Pain de campagne à la levure

Portions

8

Préparation27 min

Attente2 h 30 min

Temps total2 h 57 min

Donne1 miche d’environ 850 g

Ingrédients

• farine T80 500 g
• eau 340 g
• levure boulangère fraîche 5 g
• sel 10 g
• farine de seigle

Matériel

• saladier
• robot pétrisseur
• banneton
• four
• cocotte en fonte 26 cm
• lame
• grille

Préparation

Pâte

• farine T80 500 g
• eau 340 g tiède
• levure boulangère fraîche 5 g
• sel 10 g

1. Autolyser Dans un saladier, mélanger la farine T80 500 g et l'eau 340 g juste assez pour qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrir et laisser reposer 30 min.
2. Pétrir Émietter la levure boulangère fraîche 5 g sur la pâte, ajouter le sel 10 g et pétrir au robot pétrisseur à vitesse lente 10 min, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se décolle des parois.
3. Pointer Couvrir et laisser lever à température ambiante 90 min, en faisant un rabat toutes les 30 minutes.

donne : pâte

Façonnage et cuisson

• pâte
• farine de seigle

1. Façonner Dégazer délicatement la pâte, la façonner en boule serrée et la déposer dans un banneton fleuré de farine de seigle. Laisser lever 1 h.
2. Préchauffer Pendant l'apprêt, préchauffer le four à 250 °C avec une cocotte en fonte à l'intérieur 45 min.
3. Cuire Retourner le pain dans la cocotte brûlante, le grigner à la lame et cuire à couvert 25 min, puis à découvert à 230 °C 20 min, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.
4. Refroidir Laisser refroidir sur une grille 1 h avant de trancher.

Notes

L’eau, le sel et la levure sont exprimés en pourcentage du poids de farine (68 %, 2 % et 1 %), comme en boulangerie : changez la quantité de farine et Gram recalcule tout le reste.

Le fichier Gram de cette recette

· écrit en Gram

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title: 'Pain de campagne à la levure'
description: "Une miche croustillante à la farine bise, cuite en cocotte. Comptez une demi-journée, surtout de l’attente."
category: 'Pains'
tags: ['pain', 'boulange']
portions: 8
makes: "1 miche d’environ 850 g"
date: 2026-10-06
notes: "L’eau, le sel et la levure sont exprimés en pourcentage du poids de farine (68 %, 2 % et 1 %), comme en boulangerie : changez la quantité de farine et Gram recalcule tout le reste."
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## Pâte ->&pâte

[Autolyser] Dans un #saladier{}, mélanger la @*farine T80{500 g} et l'@eau{68% @&farine T80}(tiède) juste assez pour qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrir et laisser reposer ~_autolyse{30 min}.

[Pétrir] Émietter la @levure boulangère fraîche{1% @&farine T80} sur la pâte, ajouter le @sel{2% @&farine T80} et pétrir au #robot pétrisseur{} à vitesse lente ~{10 min}, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se décolle des parois.

[Pointer] Couvrir et laisser lever à température ambiante ~_pousse{90 min}, en faisant un rabat toutes les 30 minutes.

## Façonnage et cuisson

[Façonner] Dégazer délicatement la &pâte, la façonner en boule serrée et la déposer dans un #banneton{} fleuré de @farine de seigle{}. Laisser lever ~_apprêt{1 h}.

[Préchauffer] Pendant l'apprêt, préchauffer le #four à ^four{250 °C} avec une #cocotte en fonte{}(26 cm) à l'intérieur ~_préchauffage{45 min}.

[Cuire] Retourner le pain dans la cocotte brûlante, le grigner à la #lame et cuire à couvert ~_four{25 min}, puis à découvert à ^{230 °C} ~_four{20 min}, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

[Refroidir] Laisser refroidir sur une #grille ~_refroidir{1 h} avant de trancher.