Pain de mie semi-complet

Quantités

× 1

Préparation40 min

Attente1 h 51 min

Temps total2 h 31 min

Donne1 pain de mie de 30 cm

Ingrédients

• farine T55 360 g
• farine T110 240 g
• eau 150 g
• lait demi-écrémé 250 g
• levure boulangère fraîche 20 g
• sucre 30 g
• sel fin 12 g
• beurre doux 60 g

Matériel

• robot pétrisseur
• saladier
• moule à pain de mie fermé 30 cm
• four
• grille

Préparation

Pâte

• farine T55 360 g
• farine T110 240 g
• eau 150 g tiède, environ 25 °C
• lait demi-écrémé 250 g tiède, environ 25 °C
• levure boulangère fraîche 20 g
• sucre 30 g
• sel fin 12 g
• beurre doux 60 g bien ramolli, en dés

1. Autolyser Dans le bol du robot pétrisseur, mélanger la farine T55 360 g, la farine T110 240 g, l'eau 150 g et le lait demi-écrémé 250 g jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrir d'un linge et laisser reposer 30 min.
2. Pétrir Émietter la levure boulangère fraîche 20 g sur la pâte, ajouter le sucre 30 g et le sel fin 12 g (sans mettre le sel au contact direct de la levure). Pétrir à vitesse lente à moyenne 7 à 8 min, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
3. Beurrer Ajouter petit à petit le beurre doux 60 g en continuant de pétrir 5 à 8 min, jusqu'à ce que la pâte l'absorbe, se décolle des parois et passe le test de la membrane (elle s'étire finement sans se déchirer tout de suite).
4. Pointer Former une boule, la mettre dans un saladier, couvrir et laisser doubler de volume à température ambiante 60 min.

donne : pâte

Façonnage et cuisson

• pâte

1. Façonner Dégazer la pâte en appuyant doucement avec la paume des mains sur un plan de travail légèrement fariné (farine T55). L'étaler en un rectangle de la longueur du moule, puis la rouler très serré pour former un boudin régulier.
2. Apprêter Beurrer généreusement l'intérieur du moule à pain de mie fermé et de son couvercle avec du beurre doux. Y placer le boudin, soudure en dessous, et laisser lever moule ouvert jusqu'à 1,5 à 2 cm du bord 45 à 60 min.
3. Cuire Préchauffer le four à 180 °C. Fermer le moule avec son couvercle et enfourner 35 à 40 min.
4. Démouler Démouler immédiatement sur une grille (la condensation ramollirait la croûte), puis laisser refroidir complètement avant de trancher.

Notes

Le beurre représente ici 10 % du poids de farine. Ajouté trop tôt, ou en excès (au-delà de 15 % environ), il empêche le gluten de se former : la pâte se déchire et la mie devient friable. La T110 demande plus d’eau (ici 67 % d’hydratation) : si la mie s’effrite à la coupe, augmentez le liquide.

Variantes

• Originale · vous êtes ici

  Pain de mie semi-complet

• ultra-moelleux au tangzhong · Essai

  Objectif : Une mie encore plus moelleuse, façon shokupan : farine T45 seule, tout au lait, tangzhong, 80 g de beurre et un jaune d'œuf

  • − farine T55
  • − farine T110
  • − eau
  • lait demi-écrémé : 250 g → 380 g
  • …

Afficher la comparaisonMasquer la comparaison

Ce qui diffère de l’originale, quantités telles qu’écrites dans chaque version. 3 ingrédients identiques dans toutes les versions ne sont pas affichés.

	Originale	ultra-moelleux au tangzhongEssai
farine T55	360 g	—
farine T110	240 g	—
eau	150 g	—
lait demi-écrémé	250 g	380 g
beurre doux	60 g	80 g
farine T45	—	600 g
jaune d'œuf	—	1
Temps total	2 h 31 min	2 h 49 min

Le fichier Gram de cette recette

· écrit en Gram

---
title: 'Pain de mie semi-complet'
description: "Un pain de mie moelleux à la farine T55 et T110 (60/40), cuit en moule fermé. L’autolyse assouplit le son, et le beurre n’entre dans la pâte qu’une fois le gluten développé."
category: 'Pains'
tags: ['pain', 'pain de mie', 'boulange']
makes: '1 pain de mie de 30 cm'
date: 2026-10-07
notes: "Le beurre représente ici 10 % du poids de farine. Ajouté trop tôt, ou en excès (au-delà de 15 % environ), il empêche le gluten de se former : la pâte se déchire et la mie devient friable. La T110 demande plus d’eau (ici 67 % d’hydratation) : si la mie s’effrite à la coupe, augmentez le liquide."
---

## Pâte ->&pâte{}

[Autolyser] Dans le bol du #robot pétrisseur{}, mélanger la @farine T55{360 g}, la @farine T110{240 g}, l'@eau{150 g}(tiède, environ 25 °C) et le @lait demi-écrémé{250 g}(tiède, environ 25 °C) jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrir d'un linge et laisser reposer ~_autolyse{30min}.

[Pétrir] Émietter la @levure boulangère fraîche{20 g} sur la pâte, ajouter le @sucre{30 g} et le @sel fin{12 g} (sans mettre le sel au contact direct de la levure). Pétrir à vitesse lente à moyenne ~{7-8min}, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.

[Beurrer] Ajouter petit à petit le @beurre doux{60 g}(bien ramolli, en dés) en continuant de pétrir ~{5-8min}, jusqu'à ce que la pâte l'absorbe, se décolle des parois et passe le test de la membrane (elle s'étire finement sans se déchirer tout de suite).

[Pointer] Former une boule, la mettre dans un #saladier{}, couvrir et laisser doubler de volume à température ambiante ~_pointage{60min}.

## Façonnage et cuisson

[Façonner] Dégazer la &pâte{} en appuyant doucement avec la paume des mains sur un plan de travail légèrement fariné (@&farine T55{}). L'étaler en un rectangle de la longueur du moule, puis la rouler très serré pour former un boudin régulier.

[Apprêter] Beurrer généreusement l'intérieur du #moule à pain de mie fermé{}(30 cm) et de son couvercle avec du @&beurre doux{}. Y placer le boudin, soudure en dessous, et laisser lever moule ouvert jusqu'à 1,5 à 2 cm du bord ~_apprêt{45-60min}.

[Cuire] Préchauffer le #four à ^four{180 °C}. Fermer le moule avec son couvercle et enfourner ~_four{35-40min}.

[Démouler] Démouler immédiatement sur une #grille{} (la condensation ramollirait la croûte), puis laisser refroidir complètement avant de trancher.