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Pain de mie semi-complet — ultra-moelleux au tangzhong

Une mie encore plus moelleuse, façon shokupan : farine T45 seule, tout au lait, tangzhong, 80 g de beurre et un jaune d'œuf

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Par Mathieu Ouillon
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Pain de mie semi-complet — ultra-moelleux au tangzhong

Variante de Pain de mie semi-complet · Essai

Objectif : Une mie encore plus moelleuse, façon shokupan : farine T45 seule, tout au lait, tangzhong, 80 g de beurre et un jaune d'œuf

Quantités× 1
Préparation46 min
Attente2 h 3 min
Temps total2 h 49 min
Donne1 pain de mie de 30 cm

Ce qui change

Par rapport à la recette originale.

  • temps total 2 h 31 min → 2 h 49 min
  • − farine T55 360 g
  • − farine T110 240 g
  • − eau 150 g
  • lait demi-écrémé 250 g → 380 g +52 %
  • beurre doux 60 g → 80 g +33 %
  • + farine T45 600 g
  • + jaune d'œuf 1

Étapes

  • Tangzhong + [Cuire] Dans une casserole, fouetter à froid la farine T45 40 g et le lait demi-écrémé 200 g. Chauffer à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe, comme une crème pâtissière (environ 65 °C).
  • Tangzhong + [Tiédir] Retirer du feu et laisser tiédir 10 à 15 min.
  • Pâte + [Pétrir] Dans le bol du robot pétrisseur, mettre la farine T45 560 g, le tangzhong tiédi, le lait demi-écrémé 180 g, le jaune d'œuf 1, le sucre 30 g, le sel fin 12 g et la levure boulangère fraîche 20 g. Pétrir à vitesse lente à moyenne 7 à 8 min.
  • Pâte − [Autolyser] Dans le bol du robot pétrisseur, mélanger la farine T55 360 g, la farine T110 240 g, l'eau 150 g et le lait demi-écrémé 250 g jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrir d'un linge et laisser reposer 30 min.
  • Pâte − [Pétrir] Émietter la levure boulangère fraîche 20 g sur la pâte, ajouter le sucre 30 g et le sel fin 12 g (sans mettre le sel au contact direct de la levure). Pétrir à vitesse lente à moyenne 7 à 8 min, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
  • Pâte [Beurrer] Ajouter petit à petit le beurre doux en continuant de et pétrir 5 à 8 à 10 min, jusqu'à ce que la pâte l'absorbe soit extrêmement lisse, se décolle des parois brillante et passe élastique : le test de la membrane (elle s'étire finement sans se déchirer tout de suite) doit être parfait.
  • Pâte [Pointer] Former une boule, la mettre dans un saladier, couvrir et laisser doubler de volume à température ambiante dans un endroit tiède 60 min.
  • Façonnage et cuisson + [Façonner] Dégazer la pâte et la diviser en 3 pâtons égaux. Étaler chaque pâton en un ovale allongé, rabattre le tiers gauche puis le tiers droit vers le centre comme une lettre, puis rouler serré de bas en haut pour former 3 petits rouleaux.
  • Façonnage et cuisson − [Façonner] Dégazer la pâte en appuyant doucement avec la paume des mains sur un plan de travail légèrement fariné (farine T55). L'étaler en un rectangle de la longueur du moule, puis la rouler très serré pour former un boudin régulier.
  • Façonnage et cuisson [Apprêter] Beurrer généreusement l'intérieur du le moule à pain de mie fermé et de son couvercle avec du beurre doux. Y placer le boudin, soudure en dessous, y placer les 3 rouleaux côte à côte et laisser lever moule ouvert jusqu'à 1,5 à 2 cm du bord 45 à 60 min.
  • Façonnage et cuisson [Cuire] Préchauffer le four à 180 °C. Fermer le moule avec son couvercle et enfourner 35 à 40 min.
  • Façonnage et cuisson [Démouler] Démouler immédiatement sur une grille (la condensation ramollirait la croûte), puis et laisser refroidir complètement avant de trancher.

Ingrédients

Matériel

  • casserole
  • robot pétrisseur
  • saladier
  • moule à pain de mie fermé 30 cm
  • four
  • grille

Préparation

Tangzhong

  • farine T45 40 g
  • lait demi-écrémé 200 g
  1. Cuire Dans une casserole, fouetter à froid la farine T45 40 g et le lait demi-écrémé 200 g. Chauffer à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe, comme une crème pâtissière (environ 65 °C).
  2. Tiédir Retirer du feu et laisser tiédir 10 à 15 min.

donne : tangzhong

Pâte

  • farine T45 560 g
  • tangzhong
  • lait demi-écrémé 180 g tiède
  • jaune d'œuf 1
  • sucre 30 g
  • sel fin 12 g
  • levure boulangère fraîche 20 g émiettée
  • beurre doux 80 g mou, en dés
  1. Pétrir Dans le bol du robot pétrisseur, mettre la farine T45 560 g, le tangzhong tiédi, le lait demi-écrémé 180 g, le jaune d'œuf 1, le sucre 30 g, le sel fin 12 g et la levure boulangère fraîche 20 g. Pétrir à vitesse lente à moyenne 7 à 8 min.
  2. Beurrer Ajouter le beurre doux 80 g et pétrir 8 à 10 min, jusqu'à ce que la pâte soit extrêmement lisse, brillante et élastique : le test de la membrane doit être parfait.
  3. Pointer Former une boule, la mettre dans un saladier, couvrir et laisser doubler de volume dans un endroit tiède 60 min.

donne : pâte

Façonnage et cuisson

  • pâte
  1. Façonner Dégazer la pâte et la diviser en 3 pâtons égaux. Étaler chaque pâton en un ovale allongé, rabattre le tiers gauche puis le tiers droit vers le centre comme une lettre, puis rouler serré de bas en haut pour former 3 petits rouleaux.
  2. Apprêter Beurrer le moule à pain de mie fermé avec du beurre doux, y placer les 3 rouleaux côte à côte et laisser lever moule ouvert jusqu'à 1,5 cm du bord 45 à 60 min.
  3. Cuire Préchauffer le four à 180 °C. Fermer le moule avec son couvercle et enfourner 35 min.
  4. Démouler Démouler immédiatement sur une grille et laisser refroidir complètement avant de trancher.

Notes

Le beurre représente ici 10 % du poids de farine. Ajouté trop tôt, ou en excès (au-delà de 15 % environ), il empêche le gluten de se former : la pâte se déchire et la mie devient friable. La T110 demande plus d’eau (ici 67 % d’hydratation) : si la mie s’effrite à la coupe, augmentez le liquide.

Toutes les versions

  • Originale

    Pain de mie semi-complet

  • ultra-moelleux au tangzhong · Essai · vous êtes ici

    Objectif : Une mie encore plus moelleuse, façon shokupan : farine T45 seule, tout au lait, tangzhong, 80 g de beurre et un jaune d'œuf

    • − farine T55
    • − farine T110
    • − eau
    • lait demi-écrémé : 250 g → 380 g
    • …
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Ce qui diffère de l’originale, quantités telles qu’écrites dans chaque version. 3 ingrédients identiques dans toutes les versions ne sont pas affichés.

Originaleultra-moelleux au tangzhongEssai
farine T55360 g—
farine T110240 g—
eau150 g—
lait demi-écrémé250 g380 g
beurre doux60 g80 g
farine T45—600 g
jaune d'œuf—1
Temps total2 h 31 min2 h 49 min
Le fichier Gram de cette recette

· écrit en Gram

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title: "Pain de mie semi-complet — ultra-moelleux au tangzhong"
date: 2026-10-07
variante_de: pain-de-mie-semi-complet
variante: "ultra-moelleux au tangzhong"
statut: essai    # essai, retenue ou ecartee
objectif: "Une mie encore plus moelleuse, façon shokupan : farine T45 seule, tout au lait, tangzhong, 80 g de beurre et un jaune d'œuf"    # ce que vous cherchez à tester
verdict: ""    # après dégustation : ce que ça a donné
category: 'Pains'
tags: ['pain', 'pain de mie', 'boulange']
makes: '1 pain de mie de 30 cm'
notes: "Le beurre représente ici 10 % du poids de farine. Ajouté trop tôt, ou en excès (au-delà de 15 % environ), il empêche le gluten de se former : la pâte se déchire et la mie devient friable. La T110 demande plus d’eau (ici 67 % d’hydratation) : si la mie s’effrite à la coupe, augmentez le liquide."
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## Tangzhong ->&tangzhong{}

[Cuire] Dans une #casserole{}, fouetter à froid la @farine T45{40 g} et le @lait demi-écrémé{200 g}. Chauffer à ^{feu doux} en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe, comme une crème pâtissière (environ 65 °C).

[Tiédir] Retirer du feu et laisser tiédir ~_tiédir{10-15min}.

## Pâte ->&pâte{}

[Pétrir] Dans le bol du #robot pétrisseur{}, mettre la @farine T45{560 g}, le &tangzhong{} tiédi, le @&lait demi-écrémé{180 g}(tiède), le @?jaune d'œuf{1}, le @sucre{30 g}, le @sel fin{12 g} et la @levure boulangère fraîche{20 g}(émiettée). Pétrir à vitesse lente à moyenne ~{7-8min}.

[Beurrer] Ajouter le @beurre doux{80 g}(mou, en dés) et pétrir ~{8-10min}, jusqu'à ce que la pâte soit extrêmement lisse, brillante et élastique : le test de la membrane doit être parfait.

[Pointer] Former une boule, la mettre dans un #saladier{}, couvrir et laisser doubler de volume dans un endroit tiède ~_pointage{60min}.

## Façonnage et cuisson

[Façonner] Dégazer la &pâte{} et la diviser en 3 pâtons égaux. Étaler chaque pâton en un ovale allongé, rabattre le tiers gauche puis le tiers droit vers le centre comme une lettre, puis rouler serré de bas en haut pour former 3 petits rouleaux.

[Apprêter] Beurrer le #moule à pain de mie fermé{}(30 cm) avec du @&beurre doux{}, y placer les 3 rouleaux côte à côte et laisser lever moule ouvert jusqu'à 1,5 cm du bord ~_apprêt{45-60min}.

[Cuire] Préchauffer le #four à ^four{180 °C}. Fermer le moule avec son couvercle et enfourner ~_four{35min}.

[Démouler] Démouler immédiatement sur une #grille{} et laisser refroidir complètement avant de trancher.
Pains
pain pain de mie boulange
Cet article est sous licence CC BY 4.0 par l'auteur.