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Pain à burger — semi-complet

Des buns semi-complets plus légers : de la T110 mêlée à la T55, moins de beurre, un jaune d’œuf dans la pâte et des pâtons bien aplatis

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Par Mathieu Ouillon
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Pain à burger — semi-complet

Variante de Pain à burger · Essai

Objectif : Des buns semi-complets plus légers : de la T110 mêlée à la T55, moins de beurre, un jaune d’œuf dans la pâte et des pâtons bien aplatis

Quantités× 1
Préparation42 min
Attente1 h 49 min
Temps total2 h 31 min
Donne3 buns

Ce qui change

Par rapport à la recette originale.

  • temps total 2 h 34 min → 2 h 31 min
  • farine T55 200 g → 120 g −40 %
  • lait demi-écrémé 130 g → 153 g +17 %
  • levure boulangère fraîche 7 g → 6,5 g −7 %
  • sucre 10 g → 12 g +20 %
  • beurre doux 50 g → 25 g −50 %
  • + farine T110 100 g
  • + œuf 1

Étapes

  • Pâte + [Autolyser] Dans le bol du robot pétrisseur, mélanger la farine T55 120 g, la farine T110 100 g et le lait demi-écrémé 135 à 140 g jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrir et laisser reposer 30 min: le son de la T110 gonfle et abîme moins le réseau de gluten.
  • Pâte + [Pétrir] Émietter la levure boulangère fraîche 6 à 7 g sur la pâte, ajouter le sucre 12 g, le sel fin 4 g et, si vous aimez, 1 petit jaune d'œuf 1, qui apporte du liant et du fondant. Pétrir à vitesse lente à moyenne 7 à 8 min, jusqu'à obtenir une pâte bien agglomérée et élastique.
  • Pâte + [Beurrer] Ajouter le beurre doux 25 g et pétrir 5 à 6 min, jusqu'à absorption complète. La pâte doit être très douce, légèrement collante, mais se décoller du bol.
  • Pâte − [Pétrir] Dans le bol du robot pétrisseur, mélanger la farine T55 200 g, le lait demi-écrémé 120 g, la levure boulangère fraîche 7 g, le sucre 10 g et le sel fin 4 g (sans mettre le sel au contact direct de la levure). Pétrir à vitesse lente à moyenne 6 min, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
  • Pâte − [Beurrer] Ajouter petit à petit le beurre doux 50 g en continuant de pétrir 10 à 12 min, jusqu'à ce que la pâte l'absorbe, se décolle des parois et passe le test de la membrane (elle s'étire finement sans se déchirer tout de suite).
  • Façonnage et cuisson [Façonner] Dégazer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (farine T55) et la diviser en 3 pâtons d’environ 130 d'environ 140 g. Rouler chaque pâton Les rouler en boule très serrée, puis les poser sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé et appuyer fermement avec la paume pour les aplatir à la paume jusqu'à environ 9 1,5 cm d'épaisseur : la T110 monte plus en dôme qu'en largeur, des pâtons mal aplatis donnent des « balles de tennis » impossibles à croquer.
  • Façonnage et cuisson [Apprêter] Couvrir d'un linge propre et laisser lever 45 à 60 min, jusqu'à ce que les buns aient presque doublé de volume soient bien gonflés et moelleux au toucher.
  • Façonnage et cuisson [Dorer] Préchauffer le four à 180 190 °C. Badigeonner les buns de jaune d'œuf allongé d'un peu mélange d'œuf et de lait demi-écrémé, puis parsemer, si vous aimez, de graines de sésame.
  • Façonnage et cuisson + [Cuire] Enfourner 12 à 14 min: une cuisson un peu plus chaude et plus courte évite de dessécher le pain.
  • Façonnage et cuisson + [Assouplir] Dès la sortie du four, couvrir immédiatement les buns d'un linge propre légèrement humide (ou du dos d'un saladier) 5 à 10 min: la vapeur piégée assouplit la croûte.
  • Façonnage et cuisson − [Cuire] Enfourner 15 à 18 min, jusqu'à ce que les buns soient bien dorés.

Ingrédients

Matériel

  • robot pétrisseur
  • saladier
  • plaque de cuisson
  • linge propre
  • four
  • grille

Préparation

Pâte

  • farine T55 120 g
  • farine T110 100 g
  • lait demi-écrémé 135 à 140 g tiède, environ 25 °C
  • levure boulangère fraîche 6 à 7 g
  • sucre 12 g
  • sel fin 4 g
  • jaune d'œuf 1
  • beurre doux 25 g mou, en dés
  1. Autolyser Dans le bol du robot pétrisseur, mélanger la farine T55 120 g, la farine T110 100 g et le lait demi-écrémé 135 à 140 g jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrir et laisser reposer 30 min: le son de la T110 gonfle et abîme moins le réseau de gluten.
  2. Pétrir Émietter la levure boulangère fraîche 6 à 7 g sur la pâte, ajouter le sucre 12 g, le sel fin 4 g et, si vous aimez, 1 petit jaune d'œuf 1, qui apporte du liant et du fondant. Pétrir à vitesse lente à moyenne 7 à 8 min, jusqu'à obtenir une pâte bien agglomérée et élastique.
  3. Beurrer Ajouter le beurre doux 25 g et pétrir 5 à 6 min, jusqu'à absorption complète. La pâte doit être très douce, légèrement collante, mais se décoller du bol.
  4. Pointer Former une boule, la mettre dans un saladier, couvrir et laisser doubler de volume à température ambiante 60 min.

donne : pâte

Façonnage et cuisson

  • pâte
  • œuf 1 entier, battu
  • lait demi-écrémé 15 g
  • graines de sésame 1 c.à.s
  1. Façonner Dégazer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (farine T55) et la diviser en 3 pâtons d'environ 140 g. Les rouler en boule très serrée, les poser sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé et appuyer fermement avec la paume pour les aplatir à 1,5 cm d'épaisseur : la T110 monte plus en dôme qu'en largeur, des pâtons mal aplatis donnent des « balles de tennis » impossibles à croquer.
  2. Apprêter Couvrir d'un linge propre et laisser lever 45 à 60 min, jusqu'à ce que les buns soient bien gonflés et moelleux au toucher.
  3. Dorer Préchauffer le four à 190 °C. Badigeonner les buns d'un mélange d'œuf 1 et de lait demi-écrémé 15 g, puis parsemer, si vous aimez, de graines de sésame 1 c.à.s.
  4. Cuire Enfourner 12 à 14 min: une cuisson un peu plus chaude et plus courte évite de dessécher le pain.
  5. Assouplir Dès la sortie du four, couvrir immédiatement les buns d'un linge propre légèrement humide (ou du dos d'un saladier) 5 à 10 min: la vapeur piégée assouplit la croûte.
  6. Refroidir Laisser refroidir complètement sur une grille avant de les couper en deux.

Toutes les versions

  • Originale

    Pain à burger

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    Objectif : Des buns semi-complets plus légers : de la T110 mêlée à la T55, moins de beurre, un jaune d’œuf dans la pâte et des pâtons bien aplatis

    • farine T55 : 200 g → 120 g
    • lait demi-écrémé : 130 g → 153 g
    • levure boulangère fraîche : 7 g → 6,5 g
    • sucre : 10 g → 12 g
    • …
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Ce qui diffère de l’originale, quantités telles qu’écrites dans chaque version. 3 ingrédients identiques dans toutes les versions ne sont pas affichés.

Originalesemi-completEssai
farine T55200 g120 g
lait demi-écrémé130 g153 g
levure boulangère fraîche7 g6,5 g
sucre10 g12 g
beurre doux50 g25 g
farine T110—100 g
œuf—1
Temps total2 h 34 min2 h 31 min
Le fichier Gram de cette recette

· écrit en Gram

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title: "Pain à burger — semi-complet"
date: 2026-10-07
variante_de: pain-a-burger
variante: "semi-complet"
statut: essai    # essai, retenue ou ecartee
objectif: "Des buns semi-complets plus légers : de la T110 mêlée à la T55, moins de beurre, un jaune d’œuf dans la pâte et des pâtons bien aplatis"    # ce que vous cherchez à tester
verdict: ""    # après dégustation : ce que ça a donné
category: 'Pains'
tags: ['pain', 'burger', 'boulange']
makes: '3 buns'
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## Pâte ->&pâte{}

[Autolyser] Dans le bol du #robot pétrisseur{}, mélanger la @farine T55{120 g}, la @farine T110{100 g} et le @lait demi-écrémé{135-140 g}(tiède, environ 25 °C) jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrir et laisser reposer ~_autolyse{30min} : le son de la T110 gonfle et abîme moins le réseau de gluten.

[Pétrir] Émietter la @levure boulangère fraîche{6-7 g} sur la pâte, ajouter le @sucre{12 g}, le @sel fin{4 g} et, si vous aimez, 1 petit @?jaune d'œuf{1}, qui apporte du liant et du fondant. Pétrir à vitesse lente à moyenne ~{7-8min}, jusqu'à obtenir une pâte bien agglomérée et élastique.

[Beurrer] Ajouter le @beurre doux{25 g}(mou, en dés) et pétrir ~{5-6min}, jusqu'à absorption complète. La pâte doit être très douce, légèrement collante, mais se décoller du bol.

[Pointer] Former une boule, la mettre dans un #saladier{}, couvrir et laisser doubler de volume à température ambiante ~_pointage{60min}.

## Façonnage et cuisson

[Façonner] Dégazer la &pâte{} sur un plan de travail légèrement fariné (@&farine T55{}) et la diviser en 3 pâtons d'environ 140 g. Les rouler en boule très serrée, les poser sur une #plaque de cuisson{} garnie de papier sulfurisé et appuyer fermement avec la paume pour les aplatir à 1,5 cm d'épaisseur : la T110 monte plus en dôme qu'en largeur, des pâtons mal aplatis donnent des « balles de tennis » impossibles à croquer.

[Apprêter] Couvrir d'un #linge propre{} et laisser lever ~_apprêt{45-60min}, jusqu'à ce que les buns soient bien gonflés et moelleux au toucher.

[Dorer] Préchauffer le #four à ^four{190 °C}. Badigeonner les buns d'un mélange d'@œuf{1}(entier, battu) et de @&lait demi-écrémé{15 g}, puis parsemer, si vous aimez, de @?graines de sésame{1 c.à.s}.

[Cuire] Enfourner ~_four{12-14min} : une cuisson un peu plus chaude et plus courte évite de dessécher le pain.

[Assouplir] Dès la sortie du four, couvrir immédiatement les buns d'un #&linge propre{} légèrement humide (ou du dos d'un saladier) ~_vapeur{5-10min} : la vapeur piégée assouplit la croûte.

[Refroidir] Laisser refroidir complètement sur une #grille{} avant de les couper en deux.
Pains
pain burger boulange
Cet article est sous licence CC BY 4.0 par l'auteur.